トピックス　〜砂糖　サトウキビやてんさいから作られる甘味料〜
今回はお料理には欠かすことの出来ない「砂糖」についてご紹介します。

（歴史）
奈良時代に中国より伝えられました。初めは、甘味料としてではなく薬として使われていたそうです。

（種類）
上白糖・・・しっとりとした感触。家庭で一般的に使われている種類。
グラニュー糖・・・結晶が上白糖よりもやや大きく、サラサラとした触感。お菓子をつくる時に良く使われる。
粉砂糖・・・グラニュー糖や白双糖などを細かくすりつぶしたものでパフパフした触感。粉砂糖には固まり防止の為に、コンスターチが加えられている。お菓子の飾りとして使われることが多い。
氷砂糖・・・結晶が大きく氷のような形。コチコチと硬い触感。果実酒を作るときに使われる。
黒砂糖・・・サトウキビの搾り汁をそのまま煮詰めた種類。風味豊かで、人気がある。

この他にも、三温糖・角砂糖・中双糖・白双糖など沢山の種類があります。

（特徴）
砂糖はただ甘く味付をするのではなく、お料理の際に沢山の働きをしています。

「砂糖＋たんぱく質＋水」
たんぱく質は熱を加えると水を使って固まる性質があります。しかし、砂糖は強い吸水性があるので、硬く固まることを防ぎます。例えば、卵焼きやプリンは砂糖を加えるからふっくらと軟らかく固まります。他にも、卵白を泡立てて作る「メレンゲ」。このときに砂糖を加えるのも、実は吸水させて泡を消さないように働いています。

「砂糖＋でんぷん＋水」
ここでも、砂糖の吸水性が発揮されます。例えば、お餅です。「普通のお餅」と和菓子の「すあま」では砂糖が含まれる「すあま」のほうが、モチモチとした触感が長く続きますよね。

「砂糖＝防腐」
砂糖濃度が50％以上のものは保存性がよくなります。例えば、果物を砂糖で煮詰めて作るジャム。生の果物では1週間と持ちませんがジャムにすることで何ヶ月も持ちます。